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平谷这村的年货豆腐很任性!超市或网购都淘不到!

发布时间:2020-04-01

新京报讯(记者 曹晶瑞)北方人过年的餐桌上,除了鸡、鸭、鱼、肉之外,豆腐也是一道必备的菜,炸豆腐、小葱拌豆腐、白菜炖豆腐,炝拌豆腐丝等。今天是腊月二十五,素有“磨豆腐,抢头福”的说法。说起豆腐,不得不提起北京市平谷区马昌营镇毛官营村的武家豆腐。

豆腐口感柔软细腻,豆香淡雅,豆皮味正有嚼头。武家的豆腐以及豆皮不用走街串巷地叫卖,只管在家里做,顾客就会自动上门来买。马上过年了,武家的手艺人们每天加班加点地做豆腐、豆皮,但依然供不应求,火爆程度可想而知。

除磨浆、甩浆外其他工序都沿袭着祖辈制作技艺

武月云是武家豆腐的传承人,其豆腐制作技艺是跟着父亲武连起学的。2019年6月份,父亲武连起去世了,武家豆腐、豆皮便由武月云72岁的母亲以及其妹妹、弟妹等继续制作。武月云说,武家豆腐是祖辈传承下来的,无论是豆腐制作技艺还是经营生意的诚信,都完全沿袭了祖辈的做法。

“豆腐由妹妹负责做,豆皮也就是我们平谷人所说的豆片是我母亲、弟妹以及我负责做。” 武月云告诉记者,武家豆皮除了磨浆、甩浆是用机械化替代了传统的毛驴拉磨、箩杆式甩浆之外,其他制作工序都完全沿袭着祖辈的方法。

豆皮成品。受访者供图

烧、脱片、晾晒、煮、叠……每一道工序都凭借的是经验和手感。“比如说晾晒时,必须将豆皮晒的焦黄出油,且油出得又不过量,恰到好处才行。”武月云告诉记者,晒出油后的豆皮还需要经过3天“滋润回油”后,才能进行下一步。

晾晒豆皮。受访者供图

润豆皮。受访者供图

经过反复的晾晒、煮等步骤,最终吃到食客嘴里的才是最正宗的武家豆皮的味道。

独特配方精湛技艺和诚信 是武家豆腐畅销的法宝

如今,武家豆腐已被评为平谷区区级非物质文化遗产。在武月云看来,自家豆腐之所以如此畅销,除了作料配方独特、制作技艺精湛之外,还有一个样法宝,那就是——诚信。

父亲武连其对豆腐、豆皮的制作十分苛刻,对于做生意更是有着自己的坚持。

“我家的豆腐也不是没有过瑕疵,但每当有某一锅豆腐或豆皮不能令我父亲满意时,他都会绝对禁止我们往外销售。我母亲怕糟蹋东西,一方面会留着我们自己家人吃,另一方面也会惦记着免费送给街坊四邻一些,毕竟口味也还是可以的,但都会被我父亲拒绝。我父亲会亲眼看着我们把有瑕疵的豆腐全部吃完才算安心。在我父亲看来,除了自己家人,只要是入他人口的武家豆腐,必须是正宗的武家豆腐味儿!否则就会砸了武家豆腐的招牌。”武月云回忆说。

精心选料 父亲用嘴一嗑就知豆子好坏

豆腐好吃与否,选材也很重要,多年来,武连起豆腐坊一直选用一级豆制作豆腐、豆皮。“我父亲厉害到什么地步呢,就是在选豆的时候,他只要放到嘴里一嗑,就知道这豆腐产自哪里、品质是好是坏。”武月云说,有时同村一些种豆的村民希望将一些质量欠佳豆子低价处理给父亲,但都被其拒绝了。日子久了,大伙也就知道了, 武家只收一级豆子。

“我父亲经常教导我们——做生意要想长久,讲的就是诚信,靠的就是源源不断的回头客。”武月云表示。

马上过年了,武家豆腐坊的电话不停的响起,接连的订单已让武家豆腐手艺人们忙个不停。

新京报记者 曹晶瑞

编辑 穆祥桐 校对 柳宝庆



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