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“二十五,磨豆腐” 魏各庄村一上午卖光300斤豆腐

发布时间:2020-03-12

新京报讯(记者 田杰雄) “二十五,磨豆腐”,传统民谚里到了腊月二十五这一天,需要“家家磨豆腐”。为何这一天要吃豆腐?有说法称在古代或是饥荒年代,肉类并不是所有老百姓都吃得上的,而质地温润的豆腐可以作为替代。而在当下,讲究的老人们更愿取豆腐的谐音“头福”,吃豆腐就是为了在辞旧迎新之际图一个好彩头。新京报记者了解到,在丰台区王佐镇魏各庄村的村集体农庄,今日准备的豆腐比往常要多上一倍多,仅仅是一个早上加上中午,近300斤豆腐就被抢购一空,而这样的“节奏”会一直持续到农历年底。

只需半天,魏各庄村的近300斤豆腐已经售罄。新京报记者 田杰雄 摄

与即使在阳光充足也只有几度的户外不同,在魏各庄村的崇德农庄的豆腐操作间里,这里永远弥漫着腾腾的热气和豆香。在农庄中做豆腐的是本村的两名年轻师傅,他们告诉记者,搁在平日,每日豆腐的生产量总在一百二三十斤左右,“一部分在农庄销售,另一部分在附近的菜市场,从上午到中午,每天都供不应求,腊月二十五这天就更忙了。”

在农庄,师傅们虽然年轻,但依然拥有成熟老练的制作技艺。每天天还没亮,头天就泡在水里的黄豆已经变得膨胀、松软,师傅们要将其磨成豆浆,去掉豆渣后还需放置进高压蒸汽机中,“我们一般会烧到105度,然后再用纱网过滤一遍,多次过滤会使豆腐更加细腻,这一步之后就可以用卤水点了。”

村里的师傅说,卤水必须慢慢倒入豆浆中,才能保证豆腐的细腻。新京报记者 田杰雄 摄

煮开后的豆浆中的蛋白质,只有借助卤水才能“抱团”成为固体的豆花。师傅提到这一步最讲究“慢工出细活”,卤水需要慢慢注入,再配以勺子慢慢搅拌,才能做出均匀细致的嫩豆花。

“下一步需要将豆花放入模具中,一块完整的豆腐需要被压制两次,一次为了压出多余水分,另一次则是为了固定出完整紧实的形状,这次所用的时间也就更长些。”师傅提到,豆腐的老嫩程度多数情况下就取决于压制的时间。

倒入模具中的豆花需要压制两次才能成型。新京报记者 田杰雄 摄

鲜嫩的豆腐做好后,在揭开纱网布的一瞬间,会让人觉得豆腐的体态更像是鸡蛋羹,在随着纱网布的剥离拉扯,整块豆腐也会出现轻微的晃动,更显出整块白色固体的喷香Q弹。

被压制后,豆腐出锅时好似鸡蛋羹。新京报记者 田杰雄 摄

一整锅豆腐的重量往往在三十来斤左右,在端出操作间前,一整块豆腐会在师傅们的刀尖下被均匀分划为12块。师傅向记者提到,豆腐品质的优劣好坏,下刀之后也能见分晓,“好豆腐的刀面会非常细致光滑,放入嘴里,会觉得豆腐温润,似是要化开。而质量差一些的豆腐表面则很粗糙,吃进嘴里也感觉会有渣滓。”

被压制成型的豆腐取出时,还带着腾腾热气。新京报记者 田杰雄 摄

崇德农庄餐厅负责人王姐告诉记者,在往日农庄每日只做三四锅豆腐,而在年前,随着节前民俗的讲究,和村民需求的增多,往往一日要做上九锅,每天总量约将近300斤,这样的“节奏”会一直持续到农历年底。王姐说,农庄的豆腐虽然都是“上午制作,以供全天”,但每日几乎过不了中午,豆腐就全部售罄,“今天也是一样,中午前,近300斤的豆腐就已经卖完了。”

新京报记者 田杰雄

编辑 唐峥 校对 何燕



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