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腊月二十三,开始蒸馒头……

发布时间:2020-04-01

文/菜馍双全

按鲁西南风俗,进入农历十二月,就要为过年做准备,这是天大的事儿,绝对马虎不得。

最先要做的,是财务预算,过这个年需要多少袋面粉,割多少斤肉,串多少家亲戚……总共要花多少钱;紧接着制订计划,分派任务,时间安排须合理,分工协作很重要;最后就是贯彻落实,一口气儿忙到年三十。

前二十天,基本是忙各种杂事,置办新衣,买面、猪肉、鞭炮等,从腊月二十一开始,时间陡然紧张,所有的人们都加入到忙碌的队伍当中,清扫房屋,修葺锅灶,浆洗衣服……各种忙不完的事,活儿都是大人干,小孩子只懂打打闹闹,满世界都是欢快的空气。

腊月二十三,开始蒸馒头,小孩要帮忙拉风箱,雾气腾腾的厨房里,满是新蒸馒头的香气,等出锅,照着大白馒头狠狠咬一口,又香甜又软和。光这馒头要蒸一两天,总共十几二十屉,几百个,足够全家吃到来年二月。之后蒸各种主食,按我家五口人算,一般要四屉菜馍馍,三屉豆囤子,两屉花糕。

鲁西南的菜馍馍,其实就是大包子,一般用白萝卜和猪肉做馅,但仅有这两样会显得清淡,要让菜馍馍变好吃,当然还要加入猪血、豆腐、粉条,各种食材剁得细碎,然后搅在一起,放油放盐放佐料,蒸出来喷喷香。如果觉得还不够,干脆放个大招儿:将肥肉切成丁,搅拌进这馅里,一准吃得你满嘴流油。

吃菜馍馍要趁热,刚出笼时最佳,我一口气能干掉五六个,吃得油腻,喝碗热水,整个胸腔里都捋顺了,舒坦!

豆囤子和菜馍馍包法一样,馅料不同:把红小豆、地瓜、大枣一起煮熟,放进大盆里捣碎,一直捣成泥状最佳。如果觉得不够甜,可放些红糖进去。一般用白面做皮,如换用玉米面或黏面,效果更好,豆囤子亦是可口,咬在嘴里,甜甜糯糯,绵软香甜,对小孩尤其有吸引力,很多不爱吃馒头的小孩,面对豆囤子毫无抵抗力。

花糕是面食艺术,使用鲁西大枣做点缀,通过巧妙的手法,弄成花样形状,上笼一蒸,定了形,甚是漂亮,白白的面花上有红枣点缀,甚是吸引眼球。但要论口感,并不算佳,一般都是为上供或走亲戚而制作的特别礼物,其功能性超越实际用途,小孩儿也只喜欢抠上面的大枣吃。

蒸完这一系列主食,总算可以放松下精神。到大年二十九,还要干两件大事儿:

一是煮肉。把几十斤猪肉切成一个个大方块,放大铁锅里,搁上十来种香料、药物组成的佐料包,急火猛煮,但见铁锅里咕嘟得厉害,香气溢满厨房,小孩闻着香气,在锅边一直流口水,嚷嚷着“我想吃”,大人看不过,就捞根骨头赏了。现在想起那些啃过的骨头,还是觉得浓香异常。倒是那大块大块的肉,没留下任何印象。而今每每吃东北菜,总不忘点大棒骨,仔细想想,正是童年对骨头那种特别的情感所致。

二是准备饺子馅。先将开水煮过的白萝卜丝儿去水分,剁碎,与剁好的肉泥混合到一起,加入酱油、香油、五香粉,为使这馅儿更入味,就得用双手来回搅拌,使各种食材充分融合,直至成为一体。

这些事儿刚忙完,年就劈头盖脸地来了。

过年只有两种地儿可待,一是自己家,二是亲戚家。不管在哪儿,食物都丰盛。鲁西南人民好客,客人吃不好,自己没面子,所以不管贫富,让人吃好才是正道。

每走一次亲戚,都是一场战役,同菜品做斗争,同自己的胃做斗争。

本地吃席,讲究排场,大鱼大肉绝不可少,汤汤菜菜不能重复,席分“大八八”和“小八八”,大八八是八八六十四道菜,小八八是三八二十四道菜,每吃一场,都累到半死,用苏轼的话讲,就是“入了酒食地狱”。

在自己家较随便,但每顿饭也要弄几道菜,有热有凉,凉菜断少不了本地人至爱的“凉拌藕片”和“猪皮冻”;热菜包括“蒜苗炒肉片”“爆炒豆芽”等家常菜。

在鲁西南,二月二之前都算是在春节的范畴之内,这一个多月吃下来,体重至少能增加十斤。

选自《馋是一枝花——优质吃货的修行札记》

菜馍双全作家出版社出版



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