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琼岛春茶早开颜

发布时间:2020-03-11

采茶

萎凋

杀青

揉捻

烘烤

晨起采茶,日暮制茶,悠悠茶歌山间传扬。

现在正是海南早春茶上市时节。日前,海南日报记者探访琼中黎族苗族自治县的茶厂,从采茶、萎凋等流程开始,追溯一捧清茶的诞生故事。

采茶

早春茶只采一芽二叶

“每天,天蒙蒙亮时,我们就得出发采茶,直到下午六点多才算结束。”海南农垦五指山茶业集团股份有限公司琼中乌石白马岭分公司(以下简称白马岭分公司)的职工符小琴介绍,早春茶,一般是指使用茶树结束冬管后,第一次萌发的芽叶所制成的茶。由于海南气候特殊,茶树萌发新芽时间较早,比国内其他地区早1至3个月,所以采摘制作首批早春茶的时间也提前。

“早春茶讲究鲜嫩,一般只采枝尖上的一两片嫩芽,即一芽二叶。”白马岭分公司的职工丁妹说,这段时间,茶树所萌发的新叶最为鲜嫩,制成的茶叶香气浓郁纯正,滋味鲜爽醇厚,且所含营养物质极为丰富,因此,早春茶被视为一年中品质最好的茶叶。

萎凋

时间和程度尤为重要

然而,一片鲜叶成为一片茶,还得经历重重“磨砺”。

晚上7时许,夜幕降临,茶园趋于寂静,制茶厂里却热闹起来了。茶女们背着新采的鲜茶叶,从四面八方回到制茶厂,开启新一轮忙碌。

“早春茶重在一个鲜字。”符小琴介绍,当天采摘的茶叶必须当天制作,否则成茶后极易汤色不佳,不够澄清明亮。

制作早春茶,第一步便是要萎凋。茶女们将刚摘下的鲜叶放入萎凋槽中,均匀铺平。任由槽下的鼓风机运转,吹干鲜叶上的水分,并降低叶片的含水量。“这一步,一是为了防止鲜叶堆积变质,二是可以减少鲜叶的含水量,便于下一步加工。掌握好茶叶萎凋的时间和程度尤为重要。”符小琴介绍,如果鲜叶内含水量过高,揉捻时容易断碎,制成干茶易断碎,片末多。但萎凋过度,叶片内含水量过少,揉捻时难以成条,导致色泽灰枯不显毫。

杀青

草青味烘出茶清味

萎凋完成后,鲜叶就要送入下个车间进行杀青。“杀青,顾名思义就是去除鲜叶本身的青味、涩味,并把茶叶的发酵过程停住,就像相机‘咔嚓’一声,定格画面,茶的种类因此确定下来。”在杀青车间,职工们将茶叶堆上传送带。略带草青味的叶片随着带子缓缓向前,最终落入锅炉中。

“锅炉温度控制在400摄氏度左右,烘烤10分钟左右,杀好青的茶叶在传送中逐渐降温,并逐渐摊晾至完全冷却才可进行下一步加工。”白马岭分公司厂长饶忠军说。

杀青是制茶的关键一步,说来简单,做好却需费一番功夫。“要控好锅炉就不容易,制作不同状态和不同品种的茶叶,杀青时需要的温度和时长各不相同,需要由经验丰富的制茶师掌控。”饶忠军说,若炉温过低,茶叶杀青不透,严重时可能散发馊臭味;炉温过高,茶叶易被烧焦, 失去鲜味,还会导致茶汤浑浊。“经过杀青,原本脆硬的茶叶水分锐减,变得柔软蜷缩,颜色也从翠绿色变为黄绿或深绿色,尤为重要的是,香气由鲜叶的草青味变为茶清味。”

杀青后的茶叶仍带有炉火余温,缕缕茶香已然四溢。职工们必须将茶叶平铺在席上摊凉,才能避免茶味发酸发涩。

揉捻

茶形条索细紧而精致

“杀青后,茶叶已渐发茶香,要想具备茶形,就得经过揉捻。”在茶叶揉捻机旁,丁妹跟着“师父”符小琴学习制茶。丁妹的视线随着揉盘不住转动,眼神专注而投入。茶叶在经历一次次揉捻,卷曲紧缩,再经过解块,茶叶最终形成条索细紧、精致的形态。

“学制茶也需要悟性和缘分,有些人学了十多年还在打下手,但有些人一点就通,两三年就能上手制作。”饶忠军介绍,近年来,经过改制,茶厂焕发新生机,不少年轻血液注入,让这条深山中的茶叶传承之路不断延续。“我们希望,这些新入的职员能像茶叶一样,经过磨练,变得珍贵。”

烘烤

初具雏形溢茶香

揉捻后,茶叶再送入烘干车间,经过两次烘烤,茶味彻底释放,便初具雏形。若有人在制茶时走入该车间,定会沉浸在满室茶香中难以自拔,仿佛连呼吸都泛着茶的清香。

“烘干后,再经过车色和分筛,早春茶便制成了。经过重重磨练,一片鲜叶终于成为条索细紧、匀正,色泽鲜亮,清香扑鼻的茶叶。”丁妹说,在收茶时节,为了第一时间赶制鲜茶,职工们常会忙到凌晨两三点。

远望深夜的茶厂,灯火通明,职工们通宵达旦制作茶叶,缕缕茶香中,岁月化作手中一捧捧香茗。(记者 邓钰 图记者 袁琛)



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